الفرق بين الفلافل السورية والطعمية المصرية
عناوين
الفلافل
تُسمى الطعمية في معظم أنحاء مصر والسودان، وتسمى الفلافل في اليمن بالباجية، وهي كرات مقلية أو دونات أو قرص مصنوع بشكل أساسي من الحمص أو الفول، أو كليهما حسب البلد التي تصنعها فكل بلدة تصنعها بمقادير مختلفة، الفلافل من الأطباق التقليدية في الشرق الأوسط وعلى الأرجح نشأتها ترجع إلى مصر، ففي مصر الفلافل من الأطعمة التقليدية الأساسية لدى طبقة عريضة من المصريين، لدرجة أن هناك محالات تحدد نشاطها لبيع الفول والفلافل.
الفلافل في العادة تقدم مع الخبز، أو ملفوفة في الخبز المعروف بطابون، كلمة “فلافل” أيضا في كثير من الأحيان تشير إلى الشطيرة التي يتم إعدادها بهذه الطريقة، في العادة أيضًا تقدم كرات الفلافل مع الخضراوات المخللة والسلطات والصلصة الحارة، وطبق من طحينة السمسم المضاف لها التوابل، الفلافل يمكن تناولها كوجبة خفيفة وحدها أو يتم تقديمها كنوع من المقبلات.
تصنع الفلافل من البقول المجففة والمنقوعة فترة في ماء ثم يتم طحنها وتخلط غي بعض البلادان بالخضراوات حتى يصبح لونها أخضر، تضاف البهارات مثل الملح والفلفل الأسود والشطة(الفلفل الحار المجفف المطحون) ثم تًُقلى في الزيت الحار أو الزيت العادي، شكلها يكون أقراص أو كرات.
الفلافل تختلف في طريقة صنعها من حيث كم المقادير فتصنف نوعان نوع تكون مصنوعة من الفول المجفف المطحون كما يصنعها أهل مصر، أو تصنع من الحمص المطحون وقد أعتاد على صنعها بهذا الشكل في بلاد الشام والسودان، أو تصنع بكليهما (الفول والحمص مخلوطين معًا)، الفلافل تصنع على شمل كرات بشكل يدوي أو بطريقة نصف يدوية باستعمال قوالب مخصصة لصنعها تكون أسطوانة نحاسية أو باستخدام آلات حديثة كما في الأردن وسوريا سوريا وفلسطين ومصر بشكل غير منتشر.
الفلافل هي طعام من اطعمة الشارع المنتشرة في الشرق الأوسط، والآن توجد الفلافل في كل أنحاء العالم كبديل وتعتبر من الأطعمة الشعبية التقليدية المفضلة للنباتيين وطعام متوفر لهم.
الفلافل السوري
في سوريا الفلافل لها مذاقها وشهرتها المميزة وتعتبر من الأكلات ذات التراث الشعبي، تصتع دون فول حيث تتم تصفية الحمص بعد نقعه جيدًا في ماء بدرجة حرارة الغرفة، يطحن الحمص في المطحنة الخاصة باللحم أو في الخلاط الكهربائي، ويجب أن يكون بعد الفرم ناعم ولذلك يتم تكرار الطحن أكثر من مرة حتى يصل الحمص المطحون للنعومة المناسبة، يضاف أثناء الطحن بين الحين والآخر باقي المكونات الأخرى مثل (الملح والبصل والثوم والكزبرة).
عندما ينتهي طحن كل المكونات، يتم وضعه في وعاء ويخلط بشكل جيد، تضاف بهارات إضافية مثل (الكمون، وملح الطعام، والكزبرة الجافة والفلفل الأسود)، بعد خلط تلك البهارات تحضر بيكاربونات الصوديوم وتُذاب في ماء نص كوب من الحجم المعتاد يضاف إلى المكونات ثم يخلط بشكل جيد ويستخدم القالب النحاسي الخاص بتشكيل عجين الفلافل.
يضاف السمسم فوق كرات الفلافل بعد تمام نضجها في زيت القلي والقليل من السماق وإضافة السمسم تكون حسب الرغبة، يُمكن نقرشتها أو أن توضع في خبز مع الطحينة المخلوطة بالحليب أو الحمص الناعم بالطحينة (المسبحة الشامية)، وشرائح البنادورة ( الطماطم ) والمخلل بانواعة المختلفة حسب الأختيار (خيار وجزر ولفت وبصل) وتقدم الفلافل أيضًا مع البقدونس، وهناك من يقطع الخيار الطازج وأنواع من الخضراوات الورقية مثل الخس أو الجرجير أو الملفوف ودبس الرمان أو شوائح من الليمون.
الطعمية في مصر والسودان
الطعمية تعتبر جزء أساسي لا يتجزأ من المطبخ التقليدي المصري والسوداني، فهي طعام يرجع للتراث الشعبي، تاريخ الطعمية عتيق حيث كانت طعام الأقباط في مصر في عصور قديمة كوجبة أساسية تساعدهم في الصيام وكما هو معروف في صيام الأقباط لا يتناولون سوى أطعمة نباتية.
وفي محافظة الأسكندرية كانوا أول من أطلقوا عليها اسم (فا-لا فل) وهي كلمة قبطية معناها “ذات الفول الكثير”، وتعتبر طبقف الافطار أساسي يوميًا في سفرة ملايين من المصريين، وبالنسبة للمصريين الفلافل لذيذة طوال الوقت وفي أى وقت من اليوم، وفي العادة تقدم مع طبق الفول المدمس، وكثرة تكرار تلك الأطباق يوميًا تصل لدرجة من الثبات في فئات مختلفة.
كانت الطعمية في الماضي طعام يخص فئة الفقراء والآن أصبحت جزء من المقبلات وفواتح الشهية لدى الأثرياء، لقد تم تبديل المعنى الثقافي لتناولها وربما تجد في شوارع مصر محل اسمه باللغة الأنجليزية (Green berger) فلا يخدعك الأسم وتظن أنه برجر بطعم اللحم ومكوناته نباتية، لكنه بأحتمال كبير يقصد بالجرين برجر هو الطعمية أو الفلافل ويكون شكل المطعم فاخر على عكس المعتاد من المحلات التي تقدم الفلافل.
وفي مصر يختلف أسمها من محافظة لأخرى وعلى الرغم أنها نفس المكونات ولكن أسمها في الوجه البحري فلافل خاصة في محافظة الأسكندرية، وفي القاهرة التي توجد في الوجه القبلي أسمها طعمية، وقد يكون الفارق بين الفلافل الاسكندراني أنه يتم إضافة البهارات إليها أكثر خاصة الشطة، حيث تجد فلافل محشوة بعجين من الفلفل والشطة الحمراء والكزبرة، ويكون هذا حسب رغبتك.
الطعمية يقال أن المصريين تناولوها منذ زمن الفراعنة ولكن لم يتم معرفة التاريخ العام الذي بدأت فيه الفلافل تحتل مكاناً على الموائد المصرية.
طريقة الطعمية المصرية
المقادير:
- كيلو من الفول المدشوش المنقوع لمدة 4 ساعات في ماء بدرجة حرارة الغرفة.
- بصلتان
- رأس ثوم حجمها متوسط
- 4 حزم كرات
- ملح
- فلفل اسود
- سمسم للتزيين حسب الرغبة
الطريقة:
توضع كل المكونات السابقة في مفرمة خشنة، وتفرم حتى تصبح العجينة ملمسها خشن نوعًا ما وانتبه من أن تصبح ناعمة جدًا، بعد الفرم يوضع قليل من بيكربونات الصوديوم عليها لتمنح الفلافل انتفاخًا عند القلي، يتم تسخين زيت وتشكل الفلافل على شكل أقراص، وتزين بالسمسم.
الفلافل في السعودية
الفلافل في السعودية تصنع من البليلة (الحمص) ويضاف لها البقدونس والكزبرة والملح والفلفل الأسود(حسب الرغبة) والكمون يتم نقع الحمص في الماء في إناء عميق لمدة يوم كامل أو أكثر ويتم تبديل الماء خاصة في فصل الصيف تجنبًا لتلفه ثم يفرم ويضاف له باقي المكونات وتكون الفلافل جاهزة للقلي.
الفلافل في فلسطين
الفلافل تصنع من الحمص المنقوع المفروم مثل سوريا ويضاف البقدونس والشطة الحارة، والأختلاف هو أنه يتم قليها في الزيت عن طريق استعمال قوالب معدنية، بعد قليها في شطيرة تضعها، ويضاف لها حمص أو فول أو سلطات مختلفة، وقد انتشرت في المطاعم السريعة في فلسطين وأصبحت ضمن وجبة الغذاء في المنازل.
معلومات غذائية عن الفلافل
تكمن قيمة الفلافل الغذائية في احتوائها على البروتين النباتي الذي يوجد من الفول وخاصة أنها تؤكل مع سلطة خضراء، ولأن الفول يحتاج وقت للهضم فهي تساعد في تقليل الشعور بالجوع، ولكنها تسبب الشعور بالحموضة والعطش فلا يتم تناولها في رمضان في الأغلب.
تحتوي قطعة الفلافل التي يقدر وزنها (150 جرام تقريباً)، على تلك المعلومات الغذائية:
- السعرات الحرارية: 288 سُعر
- دهون: 7
- دهون مشبعة: 1
- كوليسترول: 0.5
- كاربوهيدرات: 42
- بروتينات: 15
- مع عدم احتساب الزيت النباتي[1][2]
