ما هو اصل اكلة المغازلية ؟.. وطريقة عملها بالتفصيل
عناوين
أصل اكله المغازلية
المغازلية لا يعرف عنها الأجيال الجديدة إلا أنها أكلة سعودية تعد بعدة طرق فمنها ما يقدم مع الكشري أي اللحم المفروم، ومنها ما يقدم من لحم الغنم، وهي أكلة شهية للغاية ولكن أصول الأكلة ليست سعودية كما يظن البعض هي أنها تسعودت فيما بعد لتناسب الذوق السعودي العربي، كما أنها كثيراً ما تعد في المناسبات والأعياد والأفراح والمواسم، وأكثر ما يعدها هم الجدات والسيدات كبيرة السن ويعلموها للصغار.
يحكى أن أكلة المغازلية هي أكلة من أصول هندية، عرفها أهل مكة منذ أكثر من مئة عام من الحجاج القادمين من الهند، حيث إن مكة يأتيها الناس من كل فج ومن كلد بلد، فيتبادلوا الثقافة والحضارة والعلوم والقصص مع أهل مكة الكرام، الذين يرحبوا بضيوفهم ويكرموهم، فعندما جرب اهل مكة أكلة المغازلية نالت أعجابهم وصارت أحد الأكلات التراثية في مكة، خاصة أنها تشبه الأكلات السعودية التي لطالما اختلطت فيها اللحم بالأرز والبهارات.
طريقة المغازلية الحجازية
هناك اكلات حجازية كثيرة كلها جميلة من بينهم أكلة المغازلية، والتي يعدها أهل مكة بكثرة كما أن كل أهل المملكة يصنوعها خاصة كبار السن والجدات، ولكن يجب أن تعد بدقة وعناية لتقدم بشكلها الأصلي الجميل، وفيما يلي وصفة المغازلية الحجازية الأصلية على طريقة منال العالم[1]:
مكونات اللحم
- 2 كيلو من لحم الغنم
- 4 حباة كبيرة من الطماطم
- 2 ملعقة كبيرة من معجون الطماطم
- نصف كوب من السمن أو الزيت حسب الرغبة
- 3 حبة كبيرة من البصل المفروم
- 6 فصوص ثوم مهروس
- كوب من الزبادي
- ملعقة من الفلفل الأسمر
- ملعقة كبيرة من الكمون
- ملعقة صغيرة من القرفة
- ملعقة صغيرة من القرنفل
- ملعقة صغرة من الهيل المطحون
- ملعقة كبيرة من الملح
مكونات الأرز
- 6 كوب من الأرز البسمتي
- نصف كوب من السمن
- نصف كوب من زيت الذرة
- ملعقة من القرنفل الصحيح
- 10 حبة من الهيل الصحيح
- عود واحد من القرفة الخشب
- 10 فصوص مسكتة أو حسب الرغبة
- نصف ملعقة من الزعفران
- 2 ملعقة من الملح
- 3 قرن فلفل أحمر وأخضر حار
للتزيين
- نصف كوب من الزبيب
- نصف كوب من اللوزأنصاف
- حبة كبيرة من البصل الجوانح
- ملعقة كبيرة من الدقيق الأبيض
- رز مغازلية باللحم المفروم
طريقة التحضير
- في قدر على النار يوضع الزيت ويترك حتى يسخن ويقلب فيه الزبيب ثم يخرج جانباً، ثم يحمص اللوز ويخرج مع الزبيب.
- يضاف الدقيق إلى البصل ثم ينخل جيداً للتخلص من باقي الدقيق وبعدها يقلي في نفس الزيت الذي حمص به اللوز حتى يصبح لونه ذهبي ومقرمش.
- في قدر كبير على النار يوضع الزيت ويقلب به البصل الخاص بطهي اللحم وبعدها يوضع الثوم ويقلب جيداً، ثم يضاف اللحم قطعة قطعة حتى لا يخرج ماء، وبعد إضافة كل كمية اللحم يقلب جيداً حتى يجف تماماً ويضاف له الفلفل والكمون والقرفة والهي ويقلب جيداً حتى تتداخل كل المكونات.
- تضاف الطماطم ومعجون الطماطم ويترك القدر قليلاً حتى تختلط كل المكونات وتسبك الطماطم، بعد ذلك تضاف الزبادي ثم يغمر اللحم بالماء ويغطى جيداً ويترك حتى تمام النضج .
- يغسل الأرز البسمتي وينقع مدة 15 دقيقة في ماء نظيف.
- في قدر على النار يوضع الزيت مع السمن الخاص بعمل الأرز وياف له الهيل والقرنفل والمسكتة، ثم يضاف ضعف كمية الأرز ماء ويترك الماء ليغلي مع إضافة الملح، ثم يوضع الأرز ويقلب قليلاً، ويترك على نار مرتفعة حتى يتشرب كل الماء.
- بعد ذلك تقسم كمية الأرز يوضع بعضها أسفل اللحم والباقي فوقه في القدر ويوضع الزعفران على الجزء العلوي من الأرز ويقلب بخفة ورفق، ثم توضع قرون الفلفل الحارة فوق الأرز وتخف النار تماماً، مدة ثلاثين دقيقة لتمام التسوية للأرز.
- في طبق التقديم الكبير يوضع الأرز وفوقه اللحم ثم توزع المكسرات والزبيب والبصل المقرمش الذهبي فوق الطبق ويقدم ساخن.
طريقة عمل المغازلية بالكشري
هناك اكلات شعبية سعودية جميلة جداً، من بينها المغازلية بالماش أو الكشري هي الوصفة الثانية من طرق إعداد المغازلية وتعتبر أحد الوفات الخفيفة والجميلة وتناسب المناسبات أيضاً، ولكنها تختلف عن المغازلية العادية كونها لا يستخدم فيها لحم غنم قطع، ولكن يستبدل باللحم المفروم ولكنها شهية أيضاً، ولكنها لم تحظى بنفس شهرة المغازلية بلحم الغنم.
المكونات
- 2 كيلو من الأرز المنقوع
- كوب إلا ربع من العدس الماش
- 4 بصلات مقطعة شرائح
- 1 حبة من الطماطم المفرومة
- كوب من اللبن الزبادي
- ملعقة من الزعفران
- ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة
- ملعقة من الهيل
- ملعقة من الكركم
- 4 حبات من الهيل الصحيح
- فصين من المسكتة
- ملح حسب الرغبة
- نصف كيلو من اللحم المفروم
- 2 حبة من البصل المفروم خشن
- فلفل أسود
طريقة التحضير
- أولاً ينقع العدس مدة لا تقل عن 4 ساعات وبعدها يسلق مع قليل من الكمون والملح وفي منتصف التسوية يصفى ويترك جانباً، حتى إعداد باقي الخطوات.
- في قدر على النار يحضر اللحم المفروم، حيث يوضع الزيت حتى يسخن تماماً، ويوضع فوقه البصل واللحم والملح والفلفل وقليل من الهيل والقرفة ويقلب جيداً حتى تمام النضج.
- يخلط اللحم مع الزبادي والطماطم المفرومة والقرفة والهيل.
- وفي قدر كبير على النار يوضع الزيت ويضاف إليه المسكتة والهيل والكركم ويضاف ضعف كمية الأرز ماء.
- عند تمام الغليان يضاف الأرز ويوضع الملح ويترك حتى يغلي على درجة حرارة مرتفعة.
- عند وجود حفر فوق سطح الأرز واختفاء الماء، يوضع العدس مع اللحم فوق الأرز وتخفض درجة الحرارة حتى 30 دقيقة لتمام تسوية الأرز، وفي منتصف التسوية يضاف الزعفران المذاب في ماء دافئ للحصول على اللون الأصفر الجميل للأرز.
- عند تمام التسوية يوضع الأرز أولاً في الطبق وفوقه اللحم والعدس ويزين بالبصل المقرمش والمكسرات، ثم يوضع معه البيض المسلوق ويقدم مع سلطة الزبادي أو السلطة الحارة حسب الرغبة، كما يمكن الاستغناء عن البصل والبيض.
طريقة عمل المغازلية بالدجاج
لا يعرف الكثير وصفة المغازلية بالدجاج حيث دائماً ما تقدم بلحم الغنم أو بالكشري، ولكنها أيضاً يمكن أن تعد مع الدجاج ، فهي الوصفة المفضلة لدى الاطفال لأن لحم الدجاج هو الأكثر تفضيلاً لدى الصغار:
المكونات
دجاجة كاملة مقطعة أو صدور دجاج أو أوراك حسب الرغبة كما يمكن استخدام الدجاج المخلي من العظم.
- 4 اكواب من الأرز البسمتي مغسول ومنقوع
- 1حبة بصل متوسط الحجم مقطعة صغير
- 1حبة طماطم متوسطة الحجم مفرومة
- ٤ فصوص ثوم مهروس
- ملعقة معجون طماطم
- كوب زبادي
- ملعقة قرفة
- ملعقة قرنفل
- ملعقة هيل
- ملعقة مستكة
- بهارات دجاج
- نصف ملعقة صغيرة فلفل اسود
- نصف ملعقة صغيرة كمون
- نصف ملعقة صغيرة كزبرة
- نصف ملعقة صغيرة قرنفل
- بصل جوانح وملعقة دقيق
- لوز وزبيب للتقديم
طريقة التحضير
- في قدر صغير على النار يحمص الزبيب مع اللوز، ويترك جانباً.
- يضاف الدقيق إلى البصل ثم ينخل جيداً للتخلص من باقي الدقيق وبعدها يوضع في نفس الزيت الذي حمص به اللوز حتى يصبح لونه ذهبي ومقرمش.
- في قدر كبير على النار يوضع الزيت ويقلب به البصل الخاص بطهي اللحم وبعدها يوضع الثوم ويقلب جيداً، ثم يضاف الدجاج قطعة قطعة حتى لا يخرج ماء، وبعد إضافة كل كمية الدجاج يقلب جيداً حتى يجف تماماً ويضاف له الفلفل والكمون والقرفة والهيل ويقلب جيداً.
- تضاف الطماطم، وبعد ذلك تضاف الزبادي ثم يغمر اللحم بالماء ويغطى جيداً ويترك حتى تمام النضج.
- يغسل الأرز البسمتي جيداً ويترك جانباً.
- في قدر على النار يوضع السمن الخاص بعمل الأرز ويضاف له الهيل والقرنفل والمسكتة، ثم يضاف ضعف كمية الأرز ماء ويترك الماء ليغلي مع إضافة الملح، ثم يوضع الأرز، ويترك على نار مرتفعة حتى يتشرب كل الماء.
- يوضع الدجاج بعد النضج مع الأرز ويقلب برفق، ثم يوع الزعفران.
- في طبق التقديم الكبير يوضع الأرز وفوقه اللحم ثم توزع المكسرات والزبيب والبصل المقرمش الذهبي فوق الطبق ويقدم ساخن.
