عناوين
طريقة عمل ورق عنب المطاعم
المطاعم تقوم بإعداد ورق العنب بطريقة احترافية، تجعلهم متفردين في عملة عن ربات المنازل، في حين أن الموضوع بسيط ولا يحتاج إلى أن تدأب ربة المنزل وتنفذ الخطوات تفصيلاً وتنتقي كل شيء بدقة لكي تحصل على أفضل النتائج، فسر أي وصفة في العالم هو ضبط المقادير وجعلها متناسبة ومتناغمة، بالضبط كعمل معادلة كيميائية بالجرام والملي، فحتماً إن تم أتباع الخطوات تفصيلاً ستكون الوصفة أفضل بكثير من وصفات المطاعم لأنها أعدت بإتقان وجودة وحب، ومن بين افضل حشوات ورق العنب[1]:
المكونات
- نصف كيلو من ورق العنب الطازج
- 2 كوب أز مصري مغسول ومصفى جيداً
- ربع كوب من زيت الزيتون البكر الممتاز
- ربع كيلو من اللحم المفروم يمكن الاستغناء عنه تماما
- ملح وفلفل أسود
- ملعقة من البهار حسب الرغبة
- ملعقة من الكمون
- 2 وب من البقدونس والشبت والكزبرة المفرومين جيداً
- ملعقة كبيرة من النعناع الطازج المفروم يمكن الاستغناء عنه
- ربع كوب من عصير الليمون
- 2 ملعقة من دبس الرمان
- كوب من الطماطم المقطعة
- 2 كوب من صلصة الطماطم
- 2 حب ة من البصل المفروم ناعم
- 2 ملعقة من السمن البلدي
- شرائح من الليمون
طريقة التحضير
- في قدر على النار يوضع الماء المغلي مع ملعقة من الملح والكمون ويسلق ورق العنب مدة 5 دقائق
- يخرج ورق العنب ويصفى ويترك ليبرد جانباً ثم تنزع عروقه ويكون بذلك جاهز للحشو
- في قدر أخر على النار توضع حبة من البصل مع اللحم المفروم والبهارات المرغوبة حتى تمام التسوية، ويمكن الاستغناء عن اللحم لعمل ورق العنب على الطريقة المصرية الشهية.
- ثم تضاف الصلصة وتترك لتنضج.
- يرفع القدر من على النار وتضاف باقي مكونات الحشوة، وهي الرز المغسول والتوابل وملعقة من دبس الرمان وزيت الزيتون والبصلة الأخرى المفرومة ناعما، كما يوضع البقدونس والشبت والكزبرة والنعناع والطماطم وتقلب الحشوة جيداً.
- يجهز بعد ذلك قدر الطهي، حيث يدهن بالزيت ويبطن من الدال بشرائح من البصل والطماطم والبطاطس لمنع التصاق ورق العنب.
- على لوح التقطيع يفرد ورق العنب، بحيث يكون الوه الخشن من الداخل ويوضع عليه الحشوة والوجه الناعم من الخارج ليكون هو الظاهر في النهاية.
- توضع كمية مناسبة من الحشوة، حيث يجب عدم مليء الورقة لأن الأرز سيتضاعف حجمه وينتج عن ذلك فك ورق العنب في القدر وخروج الأرز.
- يبرم ورق العنب من الجوانب ويلف بشكل طولي للحصول على الشكل المعتاد في المطاعم، ويجب مراعاة اللف بإحكام ولكن مع ترك مساحة للأرز عند النضج.
- يرص ورق العنب بشكل دائري في القدر لكي يخرج بشكل متساوي عند تقديمه.
- يجب رص ورق العنب بحيث تكون الجانب المفتوح أو الذي انتهى عنده اللف لأسفل ومن أعلى يكون أملس ومتساوي.
- تضاف شراح الليمون بين طبقات ورق العنب وعلى الوجه، كما يوضع عصير الليمون بعد الانتهاء من الحشو على وجه القدر.
- يجد عدم مليء القدر بورق العنب لأنه سيزيد الحجم ويجب تركب مساحة مناسبة لينضج بشكل سليم.
- يجب إضافة المرق ساخن ومضاف له التوابل اللازمة.
- يمكن إضافة ملعقة من الصلصة مع ورق العنب للحصول على لون غامق أكثر وطعم مثالي.
- يغطي ورق العنب جيداً ويوضع على النار حتى تمام التسوية.
- ينصح بترك ورق العنب مدة نصف ساعة بعد التسوية حتى يمكن تقديمه بأفضل شكل وطعم.
سر لمعان ورق العنب
ورق العنب اللامح هو الذي يجذب العين أولاً، ويجعل الناس تشتهيه، فورق العنب الجيد هو الذي يكون لامع ولونه جذاب، وهناك مجموعة من الأمور التي تساعد في الحصول على ورق عنب مثالي اللون والشكل، وتتمثل في:
- اختيار ورق العنب الطازج والابتعاد عن المعلب، الذي لا يمكن الحصول منه على لون لامع جميل.
- إضافة الليمون من الأمور التي تساعد على احتفاظ ورق العنب بلونه الأخضر الجميل، كما تساهم في جعله براق ولامع، لذا يفضل إضافة 2 ملعقة كبيرة من عصير الليمون مع ورق العنب.
- إضافة السمن البلدي في منتصف التسوية يساعد على الحصول على لون جميل ولمعان، كما أنه سيضيف طعم رائع.
- ملعقة كبيرة من دبس الرمان مع المرق ستساعد على الحصول على اللمعان المطلوب أيضاً.
سر لذة ورق العنب
يلاحظ أن المطاعم تقدم ورق العنب بمذاق شهي ولذيذ، ربما يحير ربات المنازل، ويبحثوا كثيراً عن سر الطعم الجميل الذي يجعل الناس تذهب دائماً للحصول على ورق العنب من مطاعمهم المفضلة، ولكن في الوقع أن سر طعم ومذاق ورق العنب الخاص بالمطاعم هو الحامض ودبس الرمان الذين يجعلوا ورق العنب مثالي، ذو مذاق حامض به طعم لاذع قليلاً، فدبس الرمان من أفضل النكهات التي تدعم طعم ورق العنب وتساعد على منحه المذاق المميز الخاص بالمطاعم.
يضاف دبس الرمان للخلطة الخاصة بحشو ورق العنب، ثم تضاف ملعقة كبيرة من دبس الرمان إلى مرق التسوية، ثم توضع شرائح الليمون المقطعة بالقشر بين طبقات ورق العنب وعلى الوجه، حتى تفوح برائحتها المميزة، ومذاقها الشهي في طنجرة الطهي، وتملأ المنزل بالرائحة التي تفوق رائحة المطاعم لأنه صنع بكل حب وبأعلى جودة.
سر استواء ورق العنب
كثيراً من الأشخاص يعانوا من عدم استواء ورق العنب بالشكل الكامل، مما يقلل من جمال نكهته ولا يمكنهم من الاستمتاع بالطعم الرائع الخاص به، ولا يمكنهم من الحصول على ورق عنب المطاعم المعتاد، ولكن في الواقع الأمر بسيط إذ ما كل فيه أن تتبع الخطوات السليمة لطهي ورق العنب، والعناية جيداً بتنفيذ كل خطوة من خطوات الطهي، وتتمثل في:
يجب التأكد أولاً أن هذا الورق خاص بنبات العنب وليس الفراولة أو التوت، لأن هذا فارق كبير في التسويق والمذاق والشكل النهائي لأصابع ورق العنب اللامعة.
سلق ورق العنب جيداً عند بداية عمله، ولكن دون مبالغة في الطهي، حيث يجب أن يسلق ورق العنب في ماء مغلي مضاف له الكمون والملح لمدة 5 دقائق كاملة.
المرحلة الثانية للتسوية للحصول على أفضل نتيجة بعد الانتهاء من حشو طنجرة ورق العنب يجب غمرها بالمرق الساخن حتى تغطى كل الطبقات ثم يوضع عليها طبق ليمنع فك ورق العنب ويضمن التسوية السليمة، ثم تغطى الطنجرة بإحكام، ويترك مدة ربع ساعة على نار مرتفعة، ثم تخفض النار نصف ساعة ويترك ورق العنب مع المرق والليمون ودبس الرمان ثم يضاف له السمن ونخرج الطبق من الطنجرة ونغطي الطنجرة، ثم يترك نصف ساعة أخرى على النار الهادئة.
فبعد ساعة وربع من تسوية ورق العنب سيكون جاهز للتقديم ساخن وشهي وأفضل من ورق عنب المطاعم، كما أن التسوية ستكون مثالية للغاية، وإذا لوحظ أثناء التوية أن ورق العنب يحتاج المرق يمكن إضافة بضع ملاعق كبيرة لا مشكلة في ذلك.
أحياناً يتم تسوية ورق العنب في الفرن في أوعية من الفخار وتكون هذه أحد أسرار المطاعم حيث إن الفخار يساعد ورق العنب على الاستواء بشكل كامل ويجعله ناعم وذائب خاصة إذا كان الأفران مجهزة للطهي السريع ومرتفعة في درجة الحرارة، إذ يوضع ورق العنب في الفخار ويوضع له المرق ثم يغطى بالقصدير ويدخل الفرن حتى تمام التسوية، كما تفضل المطاعم هذه الوصفة لأنه يبقى محتفظ بدرجة حرارته لفترة طويلة، مما يزيد من التسوية والطعم الرائع.
