عناوين
طريقة تصنيع الجيلاتين
الجيلاتين مادة بروتينية ، تُستخرج من البروتين الطبيعي ، وهي مادة هلامية شفافة ، عديم الطعم والرائحة.[2].
يُستخرج الجيلاتين من جلود الحيوانات والماشية ، ويوجد في عظام الحيوانات والأسماك. تمر الجلود والعظام بعدة مراحل. مراحل استخلاص الجيلاتين هي:[3][1]:
الفرز والتقطيع
- الجيلاتين يصنع من عظام وجلود الحيوانات كما ذكرنا بمعالجتها. يتم غسل جلود الحيوانات جيداً بعد التأكد من ملاءمتها وجودتها لاستخدامها في استخلاص الجيلاتين حيث يجب أن تكون خالية تماماً من التعفن.
- بعد ذلك يتم تنظيف القشرة جيدًا من الشعر ، ثم تدخل مرحلة التقطيع إلى قطع تسهل استخراج الجيلاتين منها.
إزالة الشحوم والتجفيف
بعد التأكد من تنظيف الجلد جيدًا وتقطيعه بالمقاسات المحددة التي يبلغ قطرها حوالي 12.7 سم ، تبدأ المرحلة الثانية من استخلاص الجيلاتين ، وهي مرحلة إزالة الشحوم ، حيث يتم وضع الجلد والعظام تحت درجة عالية- – مضخات ضغط المياه ، لتنظيفها جيداً ، ثم نقعها في الماء الساخن. للتخلص من أي دهون أو دهون يتم وضع العظام والجلد على حزام بدوره. تنقل العظام والجلود إلى المجفف الصناعي الذي يجفف العظام والجلد بعد التأكد من تنظيفها جيداً وإزالة الشحوم والدهون ، حيث تجفف بقايا الحيوانات عند درجة حرارة 100 درجة مئوية لمدة نصف شهر. ساعة .
العلاج الحمضي والقلوي
بعد العمليتين السابقتين تكون العظام بقايا الحيوانات جاهزة للمرحلة الثالثة والتي تتمثل في نقع جلود الحيوانات وعظامها في أحواض عميقة من الجير أو أي نوع آخر من المواد الحمضية ، وتكون فترة النقع هي خمسة أيام.
تساعد هذه العملية على إزالة البكتيريا والمعادن واستخراج الكولاجين ، ومحلول النقع الحمضي هو حمض الهيدروكلوريك بتركيز أعلى من حمض القلوية ، ويتكون من البوتاسيوم والصوديوم ، ويجب أن يكون الرقم الهيدروجيني أكبر من 7.
مرحلة الغليان
بعد الانتهاء من العمليات السابقة ، توضع قطع العظام والجلد في أوعية ألمنيوم كبيرة تسمى القش ، ثم تُترك لتغلي جيدًا في الماء المقطر.
ثم يتم استخدام أنبوب ضخم يمتد في الماء المقطر للسماح باستخراج الجيلاتين ، وبعد استخلاص سائل الجيلاتين يتم تعقيمه بغليه على درجة 140 مئوية لمدة أربع دقائق تقريبًا.
التبخر والطحن
بعد كل العمليات السابقة ، قد تبقى بعض بقايا العظام والجلود التي لا تزال عالقة. يتم تبخير المادة المستخرجة عن طريق ضخ السائل في أنابيب تتبخر ، كما أنها تبخر الماء الزائد المتبقي لاستخراج الجيلاتين النقي.
تقوم المرشحات بإزالة الجيلاتين من أي بقايا سواء كانت عظام أو جلود أو أي شوائب أخرى غير مرغوب فيها.
بعد التأكد من تنقية الجيلاتين عن طريق التبخر ، يمر بمرحلة الضغط ، حيث يوضع الجيلاتين في أطباق ، ثم يتم تمرير الجيلاتين بعد التصلب إلى المطاحن ، حيث يتم تنعيمه ، بواسطة مطاحن الجيلاتين.
أضف النكهات والألوان
يستخدم الجيلاتين في صناعة الأغذية والحلويات ، حيث تضاف السكريات والمحليات الصناعية ، وتضاف المنكهات حسب الرغبة ، ثم يتم تلوين الحلوى الجيلاتينية بأي لون يرغب فيه المستخدم.
التعبئة والتغليف
تتم التعبئة بشكل آلي في معظم المصانع الكبرى ، حيث يتم تحديد الكمية المراد إضافتها في العبوات ، وفق تقنيات ومعدات حديثة مصممة خصيصاً لتلك الآلية ، حيث تتدفق الحلوى الجيلاتينية داخل العبوات ، وتوجد أكياس للتغليف. مصنوعة من مادة البولي بروبيلين أو ورق متعدد الطبقات ، ثم يتم إفراغ الأكياس من الهواء وإغلاقها تلقائيًا.
رقابة جودة
هذه هي العملية النهائية في عملية تصنيع الجيلاتين ، حيث تتم مراقبة الجودة التي تم تصنيع الجيلاتين بها ، حيث يجب أن تتوافق مع المعايير الدولية الصارمة التي وضعتها المنظمات الغذائية العالمية ، ويجب أن تشمل نظافة التصنيع والجودة من المعدات ونظافة المصنعين والعاملين خاصة أن المنكهات والألوان تضاف حسب النسب المتفق عليها من قبل المنظمات الغذائية حتى لا تسبب أي ضرر لأحد.
كيفية صنع الجيلاتين في المنزل
يمكن شراء الجيلاتين من المتاجر التي تبيع الأعشاب والمواد الغذائية ومن منافذ بيع مستلزمات الحلويات ، ويمكن الحصول عليه في المنزل من خلال بعض المكونات:
المكونات
- كيلو ونصف من عظام وأنسجة الحيوانات
- ملعقة كبيرة ملح
- الكثير من الماء يكفي لتغطية العظام
كيف تستعد
- يوضع قدر على النار مع العظام ويضاف الملح معها.
- صب الماء الذي يغطي العظام بالكامل.
- اتركي المنتج على النار حتى يغلي تمامًا ثم اخفضي درجة الحرارة.
- يترك على نار خفيفة لمدة 48 ساعة ، وكلما طالت مدة الطهي ، يتم استخراج المزيد من الجيلاتين.
- يتم ترشيح السائل جيدًا ، ثم يُترك ليبرد ويتجمد.
- يتم جمع الدهون المستخرجة من سطح القدر.
- ثم يتم حفظ قوالب الجيلاتين في الثلاجة لمدة أسبوع كامل ، وبعد ذلك يمكن استخدامها.
- يجوز الاحتفاظ بهذه المادة الجيلاتينية لمدة عام.
الفرق بين الجيلاتين النباتي والحيواني
الفرق بين الجيلاتين النباتي هو مجموعة من الاختلافات ، وهي:[4][5]:
- الاختلاف الأول هو مصدر استخراج كل منهما.
- الملمس واللون هما الفروق التي تميز كل نوع من أنواع الجيلاتين.
- تختلف القيمة الغذائية لكل منهما ، حيث يحتوي الجيلاتين الحيواني على 98٪ من البروتين ، لذلك لا يفضله الكثير من الناس لأنه مليء بالكوليسترول والدهون غير الصالحة للاستعمال ، بينما يحتوي الجيلاتين النباتي على نسبة منخفضة من الدهون والكوليسترول ، لذلك فهو هو الخيار الأفضل لكثير من المستخدمين ، كما يحتوي الجيلاتين على نباتات غنية بالحديد والفيتامينات والكالسيوم.
- يتكون الجيلاتين الحيواني من الكولاجين الموجود في عظام وجلود الحيوانات ويتم استخراجه بالطريقة المذكورة أعلاه.
- يتم استخراج البروتين النباتي من الأعشاب البحرية والطحالب.
- قوامهم مختلف. الجيلاتين الحيواني مادة صلبة ، بينما الجيلاتين النباتي قد يكون مسحوقًا ناعمًا وكلاهما شفاف وعديم الرائحة.
يستخدم الجيلاتين
تعتبر صناعة الجيلاتين النباتي من أشهر الصناعات حيث توجد في العديد من المنتجات التي نستخدمها في حياتنا اليومية ومنها[6]:
- حلوى الجيلاتين التي تحتوي على السكريات.
- حلوى الخطمي.
- بعض أنواع الجبن والزبادي والقشدة.
- يوجد الجيلاتين النباتي في الآيس كريم والحلوى والبسكويت المحشو بالكريمة والفطائر وبعض أنواع الكيك.
- يستخدم الجيلاتين النباتي في تصنيع بعض العقارات والمكملات الغذائية.
- يستخدم في صناعة العلكة وبعض المنتجات الجيلاتينية اللينة.
- يستخدم في صناعة الصلصة المعلبة التي تباع في المحلات.
- يستخدم في صناعة عصير البرتقال والمشروبات الغازية.
فوائد الجيلاتين
للجيلاتين استخدامات عديدة حيث يدخل في العديد من الصناعات التي ذكرناها ، لكن هناك فوائد صحية للجيلاتين وهي:
- يعالج الجيلاتين التهاب المفاصل وآلام العظام.
- يساعد الجيلاتين على استعادة حيوية الشعر ونضارة البشرة.
- الجيلاتين يساعد على تحسين وظائف المخ والمهارات العقلية.
- الجيلاتين من المواد التي تساعد على إنقاص الوزن.
- يستخدم الجيلاتين لضبط حركة الأمعاء.
- للجيلاتين دور كبير في الاسترخاء وتهدئة الأعصاب ، بما في ذلك النوم الصحي.
- يستخدم الجيلاتين في علاج مرض السكري من النوع 2.
- يحارب الجيلاتين الخلايا السرطانية ويبطئ تكوينها.
- الجيلاتين هو أحد المواد التي تحمي من تلف الكبد.
