عناوين
ما هو البكتين
البكتين هو عنصر أساسي طبيعي ومُنتج تجاريًا في المنتجات، مثل الجيلي والمربيات، وبدون البكتين، لن يتماسك الجيلي والمربيات.
والبكتين هو نوع من النشا، يسمى عديدات السكاريد غير المتجانسة يوجد بشكل طبيعي في جدران خلايا الفاكهة والخضروات ويمنحها بنية قوية متماسكة، وعندما يقترن بالسكر والحمض فإن هذا هو ما يجعل المربى والهلام يكوّن نسيجًا شبه صلب عندما يبرد، بعض الفواكه مثل التفاح والسفرجل والقشور والبذور وأغشية الحمضيات تحتوي بشكل طبيعي على نسبة عالية من البكتين.[1]
كيفية تحضير البكتين في المنزل
المكونات
طريقة التحضير
- يتم تقطيع التفاح إلى أربع قطع ثم وضعه في قدر كبير، وصب كمية كافية من الماء لتعويمهم، يمكن أيضًا استخدام قشر التفاح ولبه.
- يتم تغطية القدر واتركه حتى يغلي، ثم تخفف النار ويترك ينضج برفق على نار متوسطة لمدة 1 4/5 دقائق تقريبًا – 2 ساعة، ويتم التقليب كل 20 دقيقة للتأكد من عدم التصاق التفاح بقاع القدر.
- بعد ساعتين سيكون قد انخفض بشكل كبير ويصبح التفاح طري، ولكن ما يأكد أنه جاهز أيضًا هو أنه سيتحول إلى لون كهرماني، ومن المهم الوصول إلي هذا اللون والذي يحدث خلال فترة الغليان.
- بمجرد الانتهاء من ذلك، يتم تبطين المصفاة بقطعة نظيفة من القماش القطني أو منشفة الشاي واسكب الماء المغلي خلالها لتعقيم القماش، ثم توضع المصفاة فوق قدر كبير وقم بإمالة كتلة التفاح والسائل من خلاله، ولكن لا يجب وضع اللب وإلا ستصاب ببكتين غائم. اترك كل شيء بالتنقيط لعدة ساعات في درجة حرارة الغرفة.
- وعندما يجف السائل تمامًا يضغط عليه ضغطة أضافة للتأكد من الحصول على كل البكتين وإزالة المصفاة.
- أعد البكتين إلى النار واتركه ينضج، أنت الآن بحاجة إلى تقليل البكتين حتى يصل إلى القوة التي تحتاجها نظرًا لأننا لا نريده أن يتجمد بشدة ، فنحن عادةً ما نغليها قليلاً للتأكد من أنها ساخنة بالكامل قبل أن نبدأ في التعليب.
- يتم وضع القليل من البكتين في وعاء صغير وضعه في الثلاجة ليبرد، ولكن لن ينجح الاختبار إذا كان البكتين ساخنًا، وصب بعض المشروبات الغاذية في وعاء آخر ثم اقلب البكتين البارد فيه، إذا كان البكتين صالح، فسوف يتخثر، ويجب أن تكون قادرًا على إزالته على شكل فقاعة هلامية، ولكن لا يجب تناول هذا الخليط لأنه أصبح خطر.
- من أجل تخزين البكتين، يمكن إما تجميده أو سكبه في برطمانات زجاجية معقمة وغلقها ثم وضعها في حمام ماء ساخن لمدة 10 دقائق.
كيفية استخدام البكتين المصنوع بالمنزل
يمكن استخدم حوالي 1/4 كوب من بكتين التفاح لكل كوب من الفاكهة للمربى.
بالنسبة للهلام يتم استخدام 1/4 كوب من بكتين التفاح لكل كوب من عصير الفاكهة، قم بقياس البكتين المختلط والعصير وأضف كمية متساوية من السكر .[2]
فوائد البكتين
- يمكن أن يعزز صحة القناة الهضمية
ثبت أن بكتين التفاح يقوي حاجز الأمعاء ويعزز نمو البكتيريا الصحية التي تحمي الجسم ، ويساعد البكتين أيضًا في تقليل نمو البكتيريا الضارة التي تهدد التوازن الدقيق لصحة الأمعاء.
- قد يساعد في الحفاظ على وزن صحي
يرتبط البكتين أيضًا بانخفاض زيادة الوزن وتطور الدهون وذلك عن طريق تغيير ميكروبيوتا الأمعاء يبطئ البكتين عملية الهضم مما يجعل الشخص يشعر بالشبع لفترة أطول، حيث أشارت الدراسات التي أجريت على بكتين التفاح إلى أن مكملات البكتين يمكن أن تقلل من بعض الآثار السلبية لنظام غذائي غني بالدهون، بما في ذلك الالتهاب وارتفاع السكر في الدم.
- يمكن أن يقوي الشعر والجلد
أحيانا يكون البكتين موجود في قائمة مكونات مستحضرات التجميل وذلك بسبب تأثيره على الجلد والشعر، فهو مضادًا للشيخوخة ويبطئ تنكس الجلد وخلايا الشعر.
- قد يساعد في التحكم في نسبة السكر في الدم
تعتبر الفاكهة الكاملة خيارًا صحيًا لأي شخص يأمل في خفض نسبة السكر في الدم، ولكن ثبت أن بكتين التفاح فعال بشكل خاص في إدارة نسبة السكر في الدم.
ارتبط استهلاك بكتين التفاح بتحسين صحة القلب والأوعية الدموية، فهو يقلل من مستويات امتصاص الكوليسترول في الجسم ويخفض مستويات الكوليسترول، كما ثبت أنه يؤثر على معدلات وفيات الشريان التاجي لدى النساء. [3]
استخدامات البكتين
هناك مجموعة متنوعة من الوصفات التي يمكن أن يضاف إليها البكتين مثل:
يستخدم البكتين بشكل روتيني في مربى البرتقال والمربى والهلام، لأنه عندما يتم طهيه على درجة حرارة عالية مع الحمض والسكر، فإنه ينتج هذا الملمس الجيلاتيني، وعادةً ما تحتاج الفواكه التي تنتج مستويات عالية من البكتين الخاص بها إلى القليل جدًا من السكر المضاف والبكتين لصنع المربى، وفي بعض الحالات، يمكن صنع هذه الجيلي بدون إضافة سكر على الإطلاق.
ومع ذلك غالبًا ما تحتاج الفواكه التي تحتوي على نسبة أقل من البكتين إلى كليهما، ولكن إذا كنت لا ترغب في إضافة كمية زائدة من السكر هو أمر شائع في مربى التوت، يمكن إضافة البكتين بدلاً من ذلك دون التأثير على النكهة.
يستخدم البكتين في صنع الفطائر التي تحتاج إلى قوام جيلاتيني صلب قليلاً أو لإنشاء طبقة زجاجية شفافة للفاكهة تسمى nappage.
ما هو الفرق بين الجيلاتين والبكتين
يعتبر الجيلاتين مكونًا أكثر شيوعًا من البكتين، على الرغم من أن كلاهما يعمل على توفير نسيج جيلاتيني مماثل للمواد الغذائية، ومع ذلك هناك فرق كبير بين الاثنين، حيث يتكون الجيلاتين من منتجات حيوانية أشهرها الكولاجين، ويعتبر البكتين نباتيًا لأنه مشتق من الفاكهة.
بدائل البكتين
- قشور الحمضيات: قشور الحمضيات خاصة الجزء الأبيض أو اللب مليئ بالبكتين بشكل طبيعي، إذا كنت تصنع مربى الفاكهة فإن الحمضيات ستضيف دفعة من البكتين بدون الكثير من السكر
- نشا الذرة: نشا الذرة عبارة عن مادة مغلظة طبيعية تعمل كبديل سلس للبكتين.
- الجيلاتين: الجيلاتين خيار قابل للتطبيق لغير النباتيين
- استخدام الطرق القديمة: يمكن طهي المربات لساعات وإضافة الكثير من السكر، الجانب السلبي الوحيد لذلك هو فقدان الكثير من العناصر الغذائية الطبيعية بالإضافة لتناول الكثير من السكر.
