طريقة التخلص من رائحة الخميرة في العجين
عناوين
صناعة العجين
عند دخولنا المطبخ لصناعة المعجنات وطهي المخبوزات إن أول شيء قد نحاول اتقانه هو صناعة العجين التي تخبر بها المعجنات والمخبوزات بشكل عام ذات الرائحة الطيبة والشهية، نريد أن نجعلها لوحة فنية من حيث المنظر وذات رائحة شهية من حيث حاسة الشم، والأهم من ذلك هو الطعم اللذيذ من حيث التذوق، فهذه العناصر الثلاث إذا اجتمعت في هذه المخبوزات تدل على المثالية والاتقان الذي حققناه في صناعتها.
تتكون مراحل صناعة العجين من ثلاث: أولهم خلط العجين، من ثم تخميرها، وأخيرا خبزها، ومن أكثر هذه المراحل الثلاث التي يجب التدقيق بها والانتباه هي مرحلة التخمير؛ لكي لا تفسد العجين بسبب خطأ صغير وقع في هذه المرحلة.
أثناء عملية التخمير تتكون بعض من المركبات ومن أهمها مركبي أسستيل وبيرولين واللذان يعدان مسؤولان عن رائحة الخميرة في العجين سواء طيبة أم كريهة، كما تنشأ مركبات أخرى مسؤلة عن انتفاخ العجين لتعطيها منظرا هشّا جذابا عند وضعها في الفرن وخبزها>
إذا كانت رائحة الخميرة في العجين كريهة و ظاهرة بشدة أي نقصد نفاذة، كذلك إذا كانت العجين غير منتفخة الحجم حيث لابد للعجين في مرحلة التخمير أن يتضاعف حجمها الضعف أو الضعفين التي كانت معجونة بها، فإذا رأي أن هذان العاملان أي الرائحة الكريهة وعدم انتفاخ العجينة موجودين فتكون العجينة قد فسدت.
طرق التخلص من رائحة الخميرة في العجين
وبعد الإجابة على سؤال العديد من سيدات المطبخ ” كيف أعرف أن العجينة فسدت “سنتعرف على طريقة التخلص من العامل الأول الا وهو رائحة الخميرة في العجين والتي تتمثل في بعض الطرق وأهمها:
- عدم ترك العجينة لتختمر أكثر من الوقت اللازم لذلك، فلذلك يصبح في عجين رائحة الخميرة أقوى بكثير عندك تركها للفترة المحددة؛ وذلك يعود بتفاعل المركبات التي تنشأ منها الخميرة مع مكونات العجين، فلا يجب تركها لتخمر فترة قليلة ولا أيضا فترة زمنية أطول من الزمن المحدد لكي تخبز عجينة خالية من رائحة الخميرة أو في بعض الأحيان تبقى آثار لرائحة الخميرة ولكن قليلة جدا أي تكون غير ظاهرة.
- التحقق من درجة حرارة العجين وتعد هذه النقطة في غاية الأهمية؛ وذلك كما تتفاعل الخميرة مع مكونات العجين من طحين وبيض وحليب وغيرها تتفاعل أيضا مع الحرارة، فإذا كانت الحرارة عالية جدا ستختمر العجين أيضا بسرعة ، أي نتحدث هنا عن علاقة طردية بين درجة الحرارة واحتمار العجين، وعندما تختمر العجينة بسرعة وزيادة عن الحد المطلوب لن تتفاعل الخميرة داخل العجين بالشكل الصحيح، مما يؤدي إلى انبعاث رائحة الخميرة في العجين والتي تكون منفرة بعض الشيء وملحوظة، كما أن شكل المخبوزات أيضا وطعمه سيتأثر بذلك.
- اذا استمر ظهور رائحة الخميرة في وصفة العجينة التي تكون السيدة تستخدمها نفسها، فهنا نكتشف ان المشكلة في الغالب تكمن في كمية المكونات التي توضع في العجينة نفسها، فيمكن أن تكون قد أضيف كمية كبيرة من الخميرة دون قصد وهذا بالطبع سيجعل رائحتها تنبعث وبشدة عند خبزها، كذلك يمكن أن يكون هناك خلل في إضافة احد المكونات وعدم الالتزام بالكميات المحدودة، وذلك ما يؤدي ايضا بتفاعل الخميرة مع بعض هذه المكونات أكثر من غيرها، وبذلك تنشأ أيضا رائحة كما قد يكون الطعم غير مرغوب؛ لأن وجود خلل في مكونات العجينة وكمياتها يؤثر على خبز العجين فلا تخبز بالشكل الصحيح.
- يمكن إضافة أيضا رشة صغيرة من القرفة إلى مكونات العجين أثناء تحريكها؛ لأن القرفة نوع من أنواع التوابل التي تعمل على تقليل رائحة الخميرة ونشاطها في العجين، مما يضيف للمخبوزات رائحة شهية رائعة بقدر مذاقها اللذيذ. ولكن ما يجب التذكير به أن هذه الطريقة قد لا تصلح مع جميع وصفات صنع العجين وأنواعها.
- حفظ العجين في مكان بارد بعيدا عن الرطوبة ودرجة حرارة الغرفة؛ لأن الطريقة التي تحفظ بها العجين تؤثر وبشكل كبير على الروائح التي تظهر بها. إن حفظها في درجة حرارة الغرفة مع وجود بعض الرطوبة يمكن أن يتسبب في ظهور العفن عليها وظهور رائحة كريهة لها وذلك بتفاعل الخميرة مع العوامل الخارجية التي تعرضت لها. فمن أفضل الخيارات التي يفضل حفظ العجينة من خلالها هي الثلاجة(البرّاد) ، حيث تعد أكثر فعالية للحفاظ على قوام ورائحة العجينة إلى حين استخدامها. تتراوح مدة حفظ العجينة في الثلاجة بين يوم إلى ثلاثة أيام، ويفضل استخدامها خلال أول ٤٨ ساعة من صنعها.
وأخيرا يفضل دائما تنظيف الفرن والأدوات بعد خبز أي وصفة من الوصفات؛ لأنه مثلا قد تكون إحدى الوصفات السابقة كانت رائحة الخميرة تنبعث منها بشدة أثناء خبزها فتترك أثرا في الفرن أول على الأدوات، وعند بدأ عمل وصفة جديدة واستخدام نفس الأدوات دون تنظيفها بشكل جيد يؤدي لظهور نفس الرائحة على المخبوزات الجديدة.
الخميرة التي يفضل استعمالها في العجين
أثناء صناعة المعجنات وبعد طهيها قد تواجه الفتيات و السيدات المشكلة الرئيسية التي يعود الموضوع الرئيسي للمقال إليها ألا وهي رائحة الخميرة، يتسائلون عن ذلك ولا يدرون ان السبب في الغالب قد يعود إلى الخميرة التي تم استعمالها في الوصفة. في البداية ينصح دائما أن تستعمل الخميرة المضغوطة في الأكياس بدلا من الخميرة المعلبة أي المحفوظة في علب معدنية؛ لرائحتها والتي تعد أقوى من رائحة الخميرة المحفوظة في أكياس مضغوطة، وبذلك نكون قد علمنا عن أفضل خميرة بدون ريحة للعجين المراد خبزها. أما عن أنواع الخميرة فتقسم إلى ثلاث:
- ١.خميرة ناعمة أي الخميرة الفورية وهي ما يفضل غالبية الناس استعمالها لسرعة تجاوبها مع مكونات العجين الأخرى ولا تحتاج لوقتا طويلا لكي تنفخ العجين قبل خبزها، ويعد السؤال عن أفضل خميرة فورية للمعجنات من أكثر الأسئلة التي يتم طرحها عند صنع العجين؛ لما لها من أشكال وأنواع كثيرة تختلف من نوع لآخر.
- ٢. الخميرة الجافة(الحبيبات): وهذا النوع من الخميرة يشبه حبيبات السكر، وتحفظ في الثلاجة، وما يميزها أنها في الغالب تبقى صالحة للاستعمال لعدة شهور.
- ٣.خميرة البيرة: أنا عن النوع الأخير فيكون شكلها متقارب مع شكل المستطيل، كما أنها تكون طرية وتحفظ من خلال تقطعها لمكعبات وتفريزها.
