بدائل رائعة للزبدة | انستا عربي

كيف يتم صنع الزبدة

الزبدة عبارة عن مستحلب حركي مكون من الكريمة بدرجة كافية، حيث تتجمع قطرات الزبدة الصغيرة معًا، منفصلة عن اللبن المائي، والنتيجة هي دهن الزبد في الغالب، ولكن ليس كل الزبدة تصنع بهذه الطريقة، حيث تتكون الزبدة عادةً من 15 إلى 30 في المائة من الماء ، حيث تعمل بروتينات الحليب كمستحلب لها.

لأن الزبدة مهدرجة أي سلاسل حمض الكربونيك لجزيئات الزبدة مغطاة بذرات الهيدروجين، والتي تمنع الجزيئات من الالتفاف وتساعدها على الارتباط بجزيئات دهن الزبدة الأخرى الزبدة صلبة في درجة حرارة الغرفة، ويعد هذا أمرًا مهمًا لصنع عجينة الفطائر والحلويات أو الخبز المحمص بالزبدة، لذلك عند استبدالها في هذه الأنواع من الوصفات، سنحتاج إلى استخدام دهون مهدرجة أخرى لملء هذا الدور.

وعند استبدالها أيضًا سيتعين علينا التفكير في الطريقة التي تتصرف بها الزبدة عند ذوبانها، فهي تحتوي على نقطة دخان منخفضة جدًا (حوالي 200 إلى 250 درجة فهرنهايت)، ولكن قبل أن تبدأ في التدخين، يتحول لونها إلى اللون البني، وتأتي نكهة الجوز اللذيذة للزبدة البنية من بروتينات الحليب والسكريات الموجودة في الزبدة التي تخضع لتفاعلات ميلارد (المعروف أيضًا باسم التحمير)، هذا هو أحد الأشياء التي يستحيل تقريبًا استنساخها مع الدهون الأخرى، على الرغم من أنه يمكننا إنشاء تفاعلات ميلارد بطرق أخرى.[1]

أفضل بدائل للزبدة

لأن الزبدة عبارة عن مستحلب شبه صلب يتكون من حوالي 82٪ دهن زبدة و 16٪ ماء و 2٪ جوامد حليب، تعتبر النسب المئوية للدهون والماء في الزبدة فريدة من نوعها، خاصة عندما يتعلق الأمر بالتأثير على الملمس والنكهة عند الخبز، فالزبدة توفر الرطوبة والنكهة للخبز، طما تساعد الرطوبة من الزبدة على ترطيب الدقيق والنشويات، وربط المكونات معًا وتضيف الطراوة والنكهة.

عندما يتم استخدام طريقة الدهن في الخبز، يتم خلط المُحليات والزبدة معًا لدمج فقاعات الهواء في الدهون، وبعدها يتحول محتوى الماء في الزبدة إلى بخار عند تسخينه، ويعمل كمخمر، ثم يقوم البخار بتوسيع فقاعات الهواء في العجين، بمعرفة كل هذا، فإن محاكاة نكهة وخصائص الزبدة من خلال مكونات طعام كامل أخرى قد يكون من المستحيل تكرارها تمامًا، ولكن لا يزال من الممكن استخدام المكونات التالية للحصول على بدائل نباتية لذيذة:

اختيار مثالي للدهون لكعكات الشوكولاتة أو كمأ الشوكولاتة أو كعكات المكاديميا بالشوكولاتة البيضاء لأنها تضفي نكهة كاكاو عطرية، تذوب وتبرد قليلاً قبل الاستخدام للحصول على أفضل النتائج.

يعتبر زيت الزيتون نقطة انطلاق قوية عندما يتعلق الأمر بالسلطات والباستا، ولكن يجب مشاركة الفوائد الصحية لزيت الزيتون مع باقي المجموعات الغذائية، في حين أن الأشياء الجيدة يمكن أن تكون باهظة الثمن، يمكن استخدام زيت الزيتون في الخبز لخفض نسبة الكوليسترول، ولكن بنسبة أقل من الزبدة المفروض استخدامها.

في حين أن فرد الأفوكادو على الخبز المحمص هو أحد البدائل الصحية البسيطة للزبدة، يمكنك بسهولة دمج الأفوكادو في المخبوزات والوصفات للحصول على المزيد من الفوائد الصحية من هذه الدهون الصحية، تجعل نسبة واحد إلى واحد من السهل معرفة كمية الأفوكادو التي يجب استخدامها عندما لا تكون الزبدة خيارًا متوفرا.

• الزبادي اليوناني

يمكن أن يؤدي استبدال أي مكون في الوصفة إلى تغيير طفيف في النتيجة، من الرطوبة إلى العمر الافتراضي، لكن الزبادي اليوناني منافس قوي للحفاظ على هذه العناصر سليمة مع تقليل محتوى الدهون الكلي، وما عليك سوى استخدام نصف كوب من الزبادي بدلا من الكوب من الزبدة المطلوبة، وذلك للحليب والقشدة والزبادي ومنتجات الألبان والقهوة والحلويات.

بديل الزبدة في العجين

دائما ما يكون استبدال الزبد في الأطعمة مسألة صواب وخطأ، لأنها قد تعمل بشكل جيد في بعض الوصفات دون غيرها، لذا تحديدا، تعمل الأطعمة التالية بشكل أفضل كبديل للزبدة في الكعك، والبراونيز، والبسكويت:

• هريس البطاطا 

هذا بديل الزبدة الغني بالمغذيات، ولكن استخدم 3/4 كمية بيوريه البطاطا عند استبدال الزبدة.

يضفي الأفوكادو العديد من العناصر الغذائية والمحتوى الصحي كالدهون الصحية إلى وصفاتك، ولإخفاء لونه الأخضر يفضل إضافة أي نوع من الصبغات الملونة.

تعبر زبدة الجوز اضافة رائعة على المخبوزات ايضا فهي تضيف طعمًا رائعًا وتجعلها أكثر هشاشة عند الاختمار، ومع ذلك، انتبه وخذ في اعتبارك أنها تحتوي على نسبة عالية من الدهن وبالاضافة الى السعرات الحرارية.

يخفف عصير التفاح بشكل ملحوظ من نسبة السعرات الحرارية والدهون في المخبوزات، ومع ذلك فإنه يضفي نكهة حلوة قد تجعلك ترغب في تخفيف وتقليل الكمية المستخدمة في الوصفات التي ترغب في صنعها به.

 الدهون في الزبدة

تحتوي الزبدة على نسبة 80٪ دهون والباقي ماء في الغالب، وهذه النسبة هي الجزء الدهني من الحليب الذي تم فصله عن البروتينات والكربوهيدرات، تعتبر الزبدة واحدة من أكثر الدهون الغذائية تعقيدًا، حيث تحتوي على أكثر من 400 نوع من الأحماض الدهنية المختلفة، وتحتوي على نسبة عالية جدًا من الأحماض الدهنية المشبعة (حوالي 70٪) ويحتوي على كمية لا بأس بها من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (حوالي 25٪).

حمض الزبد هو مكون فريد من مكونات دهون الحليب للحيوانات المجترة مثل الماشية والأغنام والماعز، وثبت أن الزبدة وهي شكل من أشكال حمض الزبد، تقلل الالتهاب في الجهاز الهضمي وقد استخدمت كعلاج لمرض كرون، الزبدة هي أغنى مصدر غذائي للدهون غير المشبعة لمنتجات الألبان، وأكثرها شيوعًا هي حمض اللقاح وحمض اللينوليك المترافق.[2]

الفوائد الصحية للزبدة

عند تناولها باعتدال، يمكن أن تكون الزبدة جزءًا صحيًا من نظامك الغذائي، فهي غنية بالعناصر الغذائية مثل الكالسيوم الذي يبني العظام ويحتوي على مركبات مرتبطة بانخفاض فرص الإصابة بالسمنة، يمكن أن تكون الزبدة أيضًا جزءًا من نظام غذائي منخفض الكربوهيدرات، مما قد يساعد الأشخاص في الحفاظ على وزنهم بشكل أفضل أو إنقاص الوزن بشكل أسرع مما يفعلون مع اتباع نظام غذائي منخفض الدهون.

يمكن أن تساعد في تقليل فرص الإصابة بالسرطان، الزبدة غنية بالبيتا كاروتين، وهو مركب يحوله جسمك إلى فيتامين أ، وقد تم ربط بيتا كاروتين بانخفاض مخاطر الإصابة بسرطان الرئة وسرطان البروستاتا.

يمكن أن تساعد في تقوية عظامك، حيث تحتوي الزبدة على فيتامين د، وهو عنصر غذائي ضروري لنمو العظام وتطورها، كما أنها تحتوي على الكالسيوم الضروري لتقوية العظام، يساعد الكالسيوم أيضًا في الوقاية من الأمراض مثل هشاشة العظام وهي حالة تجعل العظام ضعيفة وهشة.

يمكن أن تساعد في جعل بشرتك أكثر صحة، تحتوي الزبدة أيضًا على فيتامينات تلعب دورًا في صحة الجلد، وتقلل المغذيات الضرر الناجم عن أشعة الشمس فوق البنفسجية، وتقلل من التهاب الجلد، وتحسن من جودة التئام جروح الجلد.