كيف يصنع الجبن من حليب البقر بالتفصيل

كيف يصنع الجبن من حليب البقر بالتفصيل

يعرف معظم الناس أن الجبن مصنوع من الحليب وفي الولايات المتحدة يأتي الحليب عادةً من الأبقار ومع ذلك في بعض أنحاء العالم يحصل الناس على منتجات الألبان من الماعز والجاموس والأغنام والإبل.

حيث يحتوي الحليب على نوعين من البروتينات وهم الكازين والمصل، والسبب الذي يجعل الحليب منتهي الصلاحية أو لكي يصبح الحليب جبن هو أن البكتيريا الموجودة في الحليب تنمو بسرعة عندما يتقدم في العمر حيث تقوم البكتيريا بهضم سكر الحليب (اللاكتوز).

مما ينتج عنه حمض اللاكتيك، كما يتسبب حمض اللاكتيك في تخثر الكازين أو يتسبب في تحويله إلى كتل وهذا ما يعطي الحليب رائحة حامضة، كما يصنع الجبن بنفس الطريقة أي عن طريق تخثر الحليب ولكن بإستثناء اللبن الرائب

حيث ان معظم الجبن يصنع في المصانع بعد سكب الحليب في أوعية كبيرة وذلك لمساعدة البكتيريا لتحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك ثم يضاف إنزيم يسمى المنفحة وذلك لتخثر اللبن، حيث كان في الماضي يتم الحصول على المنفحة من بطون الأبقار الصغيرة ولكن في الوقت الحاضر يحصل صانعون الجبن عليه من البكتيريا والخميرة لصنع الإنزيم

وبمجرد أن يتم تخثر الكازين يتم ترك بروتين مصل اللبن في صورة سائل، كما تتم إزالة مصل اللبن ويضاف الملح ويتم تقطيع الخثارة إلى قطع أصغر وتسخينها لإخراج المزيد من مصل اللبن كما يتم تصريف مصل اللبن الإضافي مما يترك كتل من الكازين وبعد ذلك يتم ضغط هذه الكتل في قوالب وتترك لتتقادم على فترات زمنية مختلفة

كما تعتمد طريقة ظهور الجبن ورائحته ومذاقه على عوامل عديدة بما في ذلك نوع الحيوان الذي أنتج الحليب وأيضاً ماذا كان يتغذى على الحيوان والبكتيريا التي تم استخدامها وكيف تمت معالجة الجبن، وفيما يلي ثلاث حقائق إضافية عن الجبن وهم:

• تتمتع جبنة الموزاريلا بجودة خيطية لأنها طريقة صنعها تعجن مثل العجين قبل تشكيلها في شكلها النهائي.
• الجبن السويسري المصنوع من البكتيريا التي تنتج ثاني أكسيد الكربون (CO2) عندما تقوم بهضم اللاكتوز والتي تشكل فقاعات ثاني أكسيد الكربون ثقوبًا في الجبن.
• وينتج عند بعض الجبن أن تنبعث منه رائحة غير تقليدية مثل جبن ليمبرغر وهذا أحد أصناف العفن حيث تستمد رائحته من نفس البكتيريا التي تسبب عفن الأقدام ولكن بعض الناس لا يمانعون في هذه الرائحة.[1]

ومن طرق تحضير الجبن من حليب البقر بالتفصيل مايلي:

• تحضير الحليب قبل أن يتحول إلى جبن وقد يحتاج الحليب إلى المعالجةن ولكن يجب مسبقاً معرفة كم يحتاج كيلو الجبن من الحليب
• تحمض الحليب أي إضافة الحليب بالبدء في التخمير لكي تجعله أكثر حمضية
• تخثر الحليب وهنا تؤدي إضافة المنفحة إلى حدوث رد فعل يؤدي إلى تخثر الحليب مما يؤدي إلى تكوين الرائب.
• قطع الخثارة حيث يأتي بعد ذلك الخطوة التي يقوم بها صانع الجبن بتقطيع الخثارة بالسكاكين وتسخينها مما يؤدي إلى فصل الخثارة ومصل اللبن.
• معالجة الخثارة وهنا تستمر معالجة الخثارة من خلال التحريك والطهي والغسيل في تحمض وتجفيف الخثارة.
• تجفيف مصل اللبن وهنا يتم تجفيف مصل اللبن تاركًا فقط خثارة الجبن.
• تشيدر الجبن حيث يقوم صانع الجبن بعد ذلك بتقطيع اللبن الرائب إلى أقسام حيث يقلب القطع بشكل متكرر قبل طحنها
• تمليح الجبن بالنسبة لبعض أنواع الجبن فإن التالي هو التمليح الجاف وبالنسبة للبعض الآخر يتم نقعه فقط في الماء المالح.
• تشكيل الجبن يأتي بعد ذلك يقوم صانعون الجبن بتشكيل الجبن وغالبًا يتم ذلك عن طريق إستخدام قوالب للمساعدة.
• شيخوخة الجبن وهي أن تتراوح أعمار بعض أنواع الجبن في أي مكان من عدد من الأيام إلى عدد من السنوات.

ما الذي يصنع الجبن

هناك أنواع لا حصر لها من أنواع الجبن وكلها يكون لديها قوامها الخاص ونكهاتها المميزة ولكن كل هذه الأجبان تبدأ بنفس المكون وهو الحليب، بينما تشترك جميع أنواع الجبن من الحليب ولكن يمكن أن يختلف نوع الحليب من الجبن إلى الجبن، حيث تتضمن بعض أنواع الحليب المستخدمة في صناعة الجبن ما يلي:

حليب البقر

تصنع معظم الجبن من حليب البقر ويرجع ذلك إلى التوافر الواسع لحليب البقر بالإضافة إلى حقيقة أنه يوفر كميات مثالية من الدهون والبروتينات، وقد تشمل بعض الأمثلة على أجبان حليب البقر مثل جبن الشيدر.

حليب الأغنام

لا يفضل تناول حليب الأغنام كمشروب وذلك نظرًا لإحتوائه على نسبة عالية جدًا من اللاكتوز ولكنه يشكل أساسًا ممتازًا للجبن، حيث أن بعض أنواع جبن حليب الأغنام الشائعة هي الفيتا والروكفور والمانشيجو والبيتي باسك

لذلك يستخدم حليب الماعز أيضًا لصنع بعض أنواع الجبن اللذيذة بنكهة مميزة، حيث يعرف جبن حليب الماعز بالفرنسية باسم chèvre وتشمل الأمثلة الأخرى لأجبان حليب الماعز Le Chevrot و French Bucheron.

حليب الجاموس

حليب الجاموس ليس مكونًا شائعًا لصناعة الجبن ولكنه مكون أساسي في عالم صناعة جبن الموزاريلا، ورغم ذلك معظم صناعة جبن الموزاريلا التي يتم إنتاجها بكميات كبيرة اليوم مصنوعة من حليب البقر.

أنواع الأجبان الأخرى

يمكن استخدام أنواع أكثر غموضًا من الحليب لصنع أجبان محلية مميزة على سبيل المثال حليب الإبل هو أساس في صناعة جبن كاراكاني في جنوب إفريقيا، كما يمكن صنع أنواع الجبن الأخرى من حليب الحصان أو حتى حليب الياك.

لا يتحول الحليب إلى جبن لذيذ بمفرده ولكن العنصر الآخر المهم في صناعة الجبن هو مادة التخثر والتي تساعد الحليب على التحول إلى خثارة، وقد يكون المخثر نوعًا من الأحماض أو المنفحة الأكثر شيوعًا، والمنفحة عبارة عن مركب إنزيمي يتم هندسته وراثيًا من خلال المعالجة الحيوية الميكروبية

حيث تصنع أجبان المنفحة التقليدية في الواقع باستخدام الرينين حيث يقصد من المنفحة الإنزيمية التكاثر والمعروف أيضًا بإسم الكيموسين وهو إنزيم يتم إنتاجه بشكل طبيعي في معدة العجول والثدييات الأخرى لمساعدتهم على هضم الحليب

لذلك يعتبر الحليب ومخثر الدم من المكونات الرئيسية لصناعة الجبن ولكن يمكن أن يحتوي الجبن أيضًا على مصادر النكهة مثل الملح والمحلول الملحي والأعشاب والتوابل وقد تصنع بعض أنواع الجبن بمكونات متطابقة ولكن يختلف المنتج النهائي بناءً على عمليات الشيخوخة المختلفة أي عمر تكوين الجبن للشكل النهائي.

تحضير الجبن الطازج

تميل صناعة الأجبان الطازجة إلى أن تكون ناعمة ودسمة وخفيفة النكهة ولكن هناك اختلاف رئيسي واحد يفصل الجبن الطازج مثل جبنة الفيتا أو جبنة الريكوتا أو جبنة الموزاريلا الطازجة عن أنواع الجبن الأخرى فهي أنواع أجبان لم تتقدم في العمر

بالإضافة إلى إنه يجب أن تمر صناعة الأجبان الطازجة بالجزء الأكبر من الخطوات الخاصة بالصناعة ولكن بدرجات متفاوتة وفي حال إذا كان كل ما فعلته هو تجفيف بعض من مصل اللبن بعد تكوين الخثارة ومصل اللبن فسوف تحصل على الجبن القريش

ولكن بالنسبة للأجبان الطازجة الأخرى يجب أن تستمر في تصفية الخثارة لإزالة الرطوبة وتعبئة الجبن في الشكل المطلوب، حيث يعد صنع الجبن الطازج عملية أبسط لذلك يحاول بعض الطهاة صنع هذا النوع من الجبن في مطابخهم.[2]